东坡山雉汤

苏东坡《食雉》诗曰:“雄雉曳修尾,惊飞向日斜。空中纷格斗,彩羽落如花。喧呼勇不顾,投网谁复嗟。百钱得一双,新味时所佳。烹煎杂鸡鹜,爪距漫槎牙。谁知化为蜃,海上落飞鸦。”凭心而论,东坡先生此诗写得精美绝伦,果然性情中人,个中品味,惟吃家悟得,太白既是酒中诗人,东坡也是美食诗人。北宋文学家苏东坡遭贬黄州任团练副使时期,确实品尝和开创了诸多好吃的菜肴。有趣的是,苏东坡总以诗的形式将他的美食行动记录下来。

历史的黄州现今的黄冈市辖区仍涵盖大别山西部,由北向南依次是红安,麻城、罗田、英山、浠水、黄梅、蕲春、武穴,到此与鄂东另一个著名的山脉幕阜山脉相接,今总计辖11县市区,版图面积1.74万平方公里,人口713万。大别山主峰为天堂寨,位于罗田、英山与安徽金寨县间,海拨1729米,唐宋时称云山,元明时称多云山,明清以后称天堂寨,地形险要,兵家必争。北宋王安石赞:“扪萝挽茑到山趾,迎见吹泻何峥嵘”,明朝卢浚咏:“万仞峰高一涧寒,乱花穿柳点征鞍”,清朝姜廷铭颂:“山岩古寨插云间,吴楚东南第一关”。大别山海拔900米以下为北亚热带季风型气候,温暖潮湿,降雨丰富,海拔900米以上凉湿,多雾,亚热带植物种类减少。大别山有珍禽异兽,地方志载,元明以前,罗田等县是以山雉为岁贡的,历史的惟一标准进贡朝廷的东西就是好东西。

吃山雉的方法确乎多多,油炸、红烧、清炖、腊制等等,但苏东坡的北宋时期,是既没有今天的精细碘盐,也没有味精鸡精的,惟追求事物的本质。因此,山雉脯汆汤就是非常之鲜美与纯粹的汤了。捕半斤至一斤重的青年山雉,杀毕去毛,削其胸脯的肉切细丝,拌一点蛋清抓匀了,复加芡粉抓匀,此时的山雉肉是一种半透明的肉色,粉嫩而娇柔的。用清晨井水一钵,煮沸,投入姜丝、葱白、白胡椒、冬笋片若干,海盐数粒,水再度沸腾以后,投入拌好的山雉脯肉丝,即用竹筷缓缓搅动,待肉丝熟透迅即起锅。

山雉脯肉丝汆汤,汤呈乳色,喝汤时要特别注意,汤表层上有一层黄亮的雉油,因此是不冒汽的(所有的鸡汤也是不冒汽的),巨烫,不慎急喝,会烫起满嘴大泡。乳色的汤表层有一层金色的油,勺舀起轻吹数次,悠然喝下,是一种充满晨露的清甜的山雉汤的感觉,清新的山野的气息,宽厚而质醇的山禽品质,再吃肉丝,肉丝是鲜嫩芳香,入口即化。如是汤上搁数片香蕲叶子,它又增加一味青葱的春意。

东坡山雉汤已传遍鄂东南地区,至今仍是一味传统好汤,黄州有食家认为,炸山雉块砂锅旺火炖汤才是东坡春野鸡肉的做法(野鸡即为山雉),那是仁者见仁,智者见智了,而东坡山雉汤的鲜美是无可代替了。