蝤蠓

蝤蠓是生活在海洋与淡水间的一种螃蟹,甲壳略呈梭形,螯长而大,像威猛的鼓手,体魄浑厚壮实,比同类的梭子蟹强大,学名为锯缘青蟹,青绿色,前缘齿状,喜在泥质的滩涂中生活,以鱼、虾为食,要在海滩外围产卵,一次可产几百万粒。蝤蠓一生蜕壳13次,多选在月黑风高的夜间或晨光初露的黎明。在瓯菜系中,多是要蒸蝤蠓,蒸熟后的蝤蠓,背壳就是蟹黄色,偏红,螯内之肉尤多,如百合之茎块样洁白。温州人将蟹简分为二:一为膏蟹,一为白蟹。今在雁荡山吃的蝤蠓是白蟹,肉鲜,蘸了浙醋和芥末吃,以蘸醋为鲜。

蝤蠓这个名字是第一次听到,我听程绍国先生在点菜时问有没有蝤蠓,以为蝤蠓是一种小兽,至少有浣熊那么大,上桌才发现是一种肢节动物:螃蟹。蝤蠓的大螯内,蕴藏丰富的肉质,只有一片扁骨,用筷子拨一拨,就见大钳张合,那片扁骨是一根杠杆,想一想被它作功而让大钳夹住手指,指头尖都会产生麻麻的酸痛。据说,温州灵昆人发明了一种简单的捕蝤蠓的方法,就是在滩涂上挖出洞穴,请君入洞。“用一把丁字头长柄泥撬,在浦沥的两侧挖好‘八’字型的洞,斜洞口通向浦沥,用圆型草茎坭盖住洞口。大潮来时,满腹膏腴的蝤蠓想找个洞穴来蜕壳,因此就入洞了,落潮之后,翻开洞盖,看见留有蝤蠓爪痕,用钝钩一勾,蝤蠓就乖乖出来。”(《新瓯海志》)灵昆那地方,处在瓯江口,为海水、江水交汇处,自然饵料充足,是蝤蠓生活的天堂,故蝤蠓是以灵昆捕的为佳。

执着筷子从螯中取肉,此姿态也是螯取,竹筷是人之螯,它夹取生活的诸多意义,就像这精细的螯肉,每一丝每一点,都是时间里的一个物象,地球生态链上的弱肉强食,可能是文明进化的原动力。当然,我这等来自山野的粗人,就找不着那一份食之儒雅,《明宫史》记载宫廷内的螃蟹宴“凡宫眷内臣吃蟹,活洗净,用蒲包蒸熟,五六成群,攒坐共食,嬉嬉笑笑。自揭脐盖,细细用指甲挑剔,蘸醋蒜以佐酒。或剔胸骨,八足完整如蝴蝶式者,以示巧焉。”《天启宫词一百首》记述道:“玉笋苏汤轻盥罢,笑看蝴蝶满盘飞。”嫔妃宫女能剔蟹骨如蝶(《明代饮食思想与文化思潮》刘志琴,《史学集刊》1999年第4期),此蟹也是吃得雅到家了。

蝤蠓肉厚,白色,足根的肉质蘸醋,尤感觉鲜。小补一点:蟹肉含蛋白质19%, 脂肪8%。所以吃蟹,佐香油都是一种多余,吃了蟹肉,会感觉手指尖都是力量。