好竹连山觉笋香

雁荡山有一种绿竹,学名叫光箨绿竹,长的笋叫马蹄笋,因笋形为弯的圆锥,恰似飞驰落地的马蹄,故称马蹄笋。马蹄笋在浙江的温州、瑞安、平阳,福建的福安和台湾省都有产,其生长条件要求气候温暖湿润,一年平均气温18℃以上,年降雨一千四百毫米以上,这可能是竹子不轻易北伐的因素之一。我在长江边上住了二十多年,在秋天里见到活的竹笋,仍然十分惊异,我当时产生一个念头:这是早产的冬笋!后来一想,此逻辑不成立,那春笋还是晚生的冬笋呢。

吃鲜笋是我幼时就有的喜好,幼时待在赣南的乡下,我叔叔开着中药铺,总是有人来抓药,买药酒或者无所事事聊冬天打猎。那个时候,虎是极难见到了,我总共只见过一次被打的老虎,是用红布裹了嘴巴和四爪的,四个大汉用门板抬着虎走,招摇得很。遇村子便停在村口展示一番,将门板搁在条凳上,人亦乐得为他们搬条凳,感觉谁打到老虎都是轰动一时的事件。当然,人也至少要有豹子胆才敢打虎,常人的胆是不足以打虎的。好在那时候还有山猪、麂子和野鸡可供一般人打,我见过他们打的山猪,嘴尖而长,据说也是吃笋的老手。有一个瘦瘦的前辈,称其会挖冬笋,直把我的敬佩全部地俘获去了,因为冬天笋还不出头,连地表上一点点爆裂也没有,那冬笋也只能说是竹子生得大一些的芽,皆在土中。该前辈说,他是凭了经验判断竹的主根朝哪边长的,循了根去,就不愁找不着笋子。那时候,我是喜欢吃冬笋炒腊鸭,腊鸭的腊味很香,冬笋的竹青味很鲜,闻到冬笋炒腊鸭的味道,我就迈不动腿。甚至只要见到谁家门口有新剥的笋壳便要浮想联翩,就是冬笋炒腊肉也好啊。

所以,从雁荡山回温州城,去到南白象的“农家小院”,点菜前看样菜时发现有笋,我的目光就被吸住了,立即生出那个没有逻辑的念头:有早产的冬笋。这时候,刚临近中秋。我就要了一道笋,并且希望按传统瓯菜办法做,这是平阳来的笋,当然就按平阳的方法做。年轻而美貌的女老板说,马蹄笋的保鲜时间为四小时,过时即败坏了味道。但我想她是在平阳吃刁了嘴,纵是四十个小时以后运到北京,我等在北方风沙里饥渴着的味觉苦难的南方人,也是会视其为极品美味的。

该回是与《温州晚报》文化部主任、青年诗人瞿伟和散文家程绍国同饮,“农家小院”的女老板在席间给我们介绍纯正的古典瓯菜做法。讲的这个马蹄笋,在平阳那地方,红壤土生的味道好,黑壤地生的味道略逊。这就是美食科普,别以为是土就长笋子,酸性红土壤生笋好,碱性黑土壤生笋差,此推断是成立的,南方的红壤土,最易生竹,翠竹葱郁,白鹭点点,渔帆片片,那是只有装在北国的梦中的,不知道黄壤土生笋好不好。

接下来再打听,在温州这片土地上,一年四季都是可以吃到鲜笋的,我都怀疑雁荡山上会不会有熊猫,这么多的竹,这么多的笋呢。曾在黄河的中上游从乌拉特前旗到集宁看到,三百公里的黄河两岸,长满了向日葵,那火焰般燃向天际的葵花,此起彼伏,又像黄金的波涛。因此即便是在温州南白象,也是能够感受到雁荡山那瑞安、平阳的竹海,那是翡翠的波涛,居于其间,竹叶沙沙,夜深人静,会是有着细雨与阵雨交织的声音,推门远眺,却见明月当空照。风吹了竹叶,就似雨落的声音,和风细雨或暴风骤雨,不过是风拂过竹叶轻些或猛些。入梦,心灵洁净无尘。

雁荡山的竹有苦竹、箬竹、桂竹、肿节少穗竹、哺鸡竹、麻竹、红壳竹、节竹、箭竹、石竹、方竹、刚竹、福建酸竹、雷竹、绿竹、黄甜竹、早竹、红哺鸡竹、鸟哺鸡竹、花哺鸡竹、高节竹、实心苦竹、毛竹、金竹、水竹、楠竹,便是常见的竹子,估计还有不少不常见的竹子。温州人吃竹子,性格便也像竹,细腻、温和、洁净、典雅,刚柔兼济,说话像吹奏竹笛婉转悠扬。吃竹就是吃笋,温州人吃笋有无数种做法:笋干有冬玉兰、春玉兰、黄片、闽笋、乌笋、烟笋、笋片干、金丝笋、白笋衣、乌笋衣;笋制品有淡笋干、咸笋干、酒存笋、浸酒笋、豆乳笋、豆仔笋、酒笋杂;烹饪有炒底、包春卷、包米果包、炒笋丝、炒笋片、炒肉笋、清水笋。

所有的做法,都不如最简单的那一种做法:清水煮笋。清水煮笋实际上也有许多工序,先将鲜笋整条冷水下锅,煮沸捞起,切块,清水漂,沥干再回锅,少许加盐,再煮,此回煮得越久越好。我吃的清水马蹄笋,它也是经过了千难万险走到我的餐桌上来的。所以,吃笋也是一种亲近自然的形式。清水马蹄笋清脆、甘甜,马蹄笋是实心笋,汤也是清甜的,略似蔗水,是竹之甜。喝一种温州叫做生头的独有的一种黄酒,忽有心清目明之感,细细品,近笋尖处,有一缕若隐若现的苦味,如是普通的日子,粗嚼是一种甜,回味有些许清苦。把一盆清水马蹄笋吃罢,忽地忆起苏东坡发配黄州时写的《初到黄州》,有两句恰也合温州:长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香。只须将长江改成瓯江。

笋是美好的,它给我的是春天的记忆、成长的记忆、山雨朦胧的记忆,那清甜的笋煎汤饮,能醒酒、能醒脑、能祛浑浊的思想。竹笋吸收脂肪,有助食物发酵、消化之功效,长期食笋,对肥人尤有益。世界上,还有什么物质可以与竹子竞苗条呢?