第39节 鱼头

民间有个故事,在旧社会,有一群土匪劫了一个商人和他的随从,土匪本意是叫他们留下买路钱走人,化过妆的商人偏说自己是穷人,身上没带钱,家也空空无有,土匪不信,即把他们关在匪巢。午饭时,土匪做了一条鱼给他们吃,土匪在门外窥视,当商人吃起鱼时,土匪破门而入,指出商人是富人而非穷人,那商人仍旧不承认是富人,土匪即说:不用狡辩了,我们看见你第一筷子夹向鱼头!只有富人吃鱼才把第一筷子夹向鱼头,穷人往往先夹鱼背脊肉吃――商人彻底服输,指派随从速速回家取钱给了土匪赊回自由。这个故事指出了在饮食方面,穷人吃肉富人吃味的一般规律,而鱼头却是有味道。

鱼头的味道美,当首推胖头鱼的头,此鱼恰恰长了一个不善思考的大头,其身价原与地位卑微的白鲢相去无几,只是花鳞,因了头大,就不再与白鲢为伍。胖头鱼的头自然是煮汤为上品,其眼周的肉及其脑髓鲜嫩,汤亦清纯鲜甜。煮鱼头大抵也算是懒汉吃法,因无须更多复杂的做工,只将鱼头劈开,略略在油锅中煎一下,然后放进砂锅中煮起来,有姜、蒜、辣椒干及小葱做佐料。当然,没有砂锅的时候,就在钢锅铁锅铜锅铝锅及别的什么容器中煮也是可以凑合的,但最好是砂锅板炭文火细煮。

煮鱼头有两样配菜,一为豆腐,二为萝卜。特别喜欢吃豆腐的人,用鱼头煮豆腐实在是美妙,北京的盒装豆腐煮鱼头,那是美妙得不得了。萝卜煮鱼头,鱼头的味道更鲜,可以选那脆嫩的水萝卜,但我以为山萝卜更纯粹一些。但两样的煮,都必须将汤煮白,鱼头煮豆腐,汤白如乳,鱼头煮萝卜,汤则清白一些。又必须久煮,俗话说千煮豆腐万煮鱼,煮鱼跟交朋友一样,时间愈长,则情谊愈深。

但是鱼头煮萝卜有时更让人喜欢一些,如是在有些上火的时候,或者伤风感冒,喝味道鲜美的鱼头萝卜汤,它能去火、去痰及通气,只略多佐一点姜丝。因为萝卜素有小人参之雅誉,旧时之说“萝卜上了市,药铺要关门”,指萝卜的上好药用功能,总之是通气之汤,爽气之汤,怡神之汤,常喝有益。至于喜欢吃面食的北方人,其实也是可以用鱼头汤下面的,讲究点的人,把鱼头汤煮得浓浓的,用纱布过滤,以便吃面时毫无忧虑。但不要做手工面,以挂面为佳,皆因挂面的汤清,不至于压住鱼头鲜味。当然,也可以用鱼头汤凉了和面,压出挂面晒干,可以随时吃到鱼头汤面,鱼头汤面是一种很好吃的面食。

冬天,吃鱼头汤冻,那也是很有味道的一种吃法,有独喜鱼头汤冻的人,夏天煮好鱼头汤放进冰箱冷冻,这也无妨,不过好的方法还是放进冷藏室,如是在冷冻室结成冰块,就没有汤冻的那种软绵的感觉。除上述吃法之外,现在的湘菜开发了一种“剁椒鱼头”,可能川味馆也有了,这种做法是剁开鱼头平放蒸熟,佐以葱姜及辣椒油,味道浓重,亦别有风味,但要选择正宗湘味馆,其趣与四川之水煮鱼片有同工异曲之妙,是一种创新思路。