第25节 玛吉阿米的西藏风情

玛吉阿米是一个餐吧,餐吧十分令人拗口,它是饭馆也是酒吧,喝酒吃饭都是相宜的地方。玛吉阿米座落在捷克共和国大使馆对面,地理位置是北京建国门外秀水南街甲十一号,北京国际俱乐部以东,恰是一条僻静的酒巴街,略有异域情调,雅致而明媚,闲适的酒客们漫步树荫下,间或有金发女郎碧眸皓齿灿烂一笑,令满树阳光沙沙地从叶隙间抖落下来,碎金般撒了一街。

玛吉阿米是一个西藏风情餐吧,位于二楼,看上去二楼外观就有西藏情调,雪域高原,蓝天丽日,悠扬而透明的歌声,感觉就会引领人的思绪飞扬。就上楼去,果见西藏阿妹长袍飘飘,雪域之音乐悠然而至。站立片刻,令现代京都渐次从眼前离去,悠然久远的岁月进入餐吧,就见到玛尼堆、哈达、大法号、猎枪、唐卡和图腾,藏式方条桌上,暖色烛光轻轻摇拽,仿如置身于拉萨八角街玛吉阿玛酒馆。这时光,人想着要来一壶酥油茶,一杯青稞酒,一盘康巴汉子(烤羊排),或优雅,或奋勇地吃起来,前者谓之雅吃,后者为怒吃。事实上与都市的想像有偏差,藏族人喝酒,是极斯文,尤其待客,必用托盘托上银杯、哈达,一边唱着敬酒歌一边敬向客人,客人则双手接杯,用右手无名指向杯子蘸了酒曲指向天弹一下,再蘸酒弹地一下,再平弹一下,敬天敬地敬人,连喝三杯。设若酒量不到,就连喝三口。但须喝一口,等一下,让主人斟一下酒,以此代表三杯。

会说话就会唱歌,会走路就会跳舞,藏族是这样一个优秀活泼的民族。他们常年生活在海拔三千米高原之上,创造了雪域高原独有风味饮食,神奇而美妙的菜肴。玛吉阿米的藏菜,是为藏菜精华,其精美处,不亚于以精致主义闻名的淮扬菜。

巴拉巴尼是一道藏式风味菜,菠菜酱、奶豆腐烹制,吃起有些酸奶味道,有菠菜甜味,间或有一点小肉块,它看上去是绿色,如同绿色豆腐脑。其做法是将菠菜绞成酱,倒入锅中,加入干奶酪一起煮,它是一道女士菜,在我心里面感觉这样绿嫩绿嫩的颜色,又是微酸微酸的巴拉巴尼,它确乎适于女士口味,为藏式小资情调。康巴汉子实际上是烤羊排,确如其名,取一块高原鲜羊排,抹上孜然、辣椒粉、盐在烤炉或烤箱中反复烧烤,至羊排呈金黄色,弥漫着高原阳光一般芳香的时候端上桌,极其诱人,不仅眼睛被其牢牢吸住,大脑也飞快地思维着“是横着下嘴还是竖着下嘴”?烤羊排外焦内嫩,极有韧劲,需要有坚忍不拔精神去撕咬它,这须下功夫,它就不是巴拉巴尼那么雅致了,它是革命,需要暴力般撕扯!

吃康巴汉子喝青稞酒,着实来劲。玛吉阿米青椒包子是另一种人生况味,它将川康地带的牛角椒去尖,备鲜牛肉末、精盐、味精、野葱拌匀,填入青椒之内,用青课粉糊上,搁热油锅里面炸,至青椒欲变颜色,内中牛肉普遍熟了,即可。它果真是一个牛肉包子,青椒内中有着牛肉味道,牛肉中有青椒气息,令人遥想阿坝那青葱、绿意无限而一尘不染的坝上草原。我觉得,有一道高原牛舌也不可以放过,一道凉菜,用高原牦牛之舌卤制,极薄,如同鸡血石的玉片,请教不到卤制方法,柔凉亲切的浪漫主义表达。牦牛在海拔三千米以上雪域高原生存,青藏高原惟有的,非洲乞力马扎罗山上也没有。

去过青藏高原的人,品味到藏菜便沉缅到岁月中去,眺望雪线上阳光;未去过青藏高原的人,则生发如许关于高原的联想,包括雄鹰和宗教。我参观过塔尔寺大锅,塔尔寺辉煌的时候,有喇嘛五千,锅大到一次可煮五千人饭食,那锅大得足可以赶进一群羊去。藏人吃两种饭,著名的有卓玛哲斯,翻译成汉语为蕨麻米饭,像汉人吃的八宝饭,另一种饭是青稞酥油糌粑。卓玛哲斯有好几种材料,它以大米饭为主,加入人参果(蕨麻)、葡萄干、青豆、胡萝卜丁、白砂糖等,再浇上溶化的酥油搅拌,用小勺舀着细细品味,特别有风味,是米饭的一种罕见吃法。酥油糌粑是藏人日常主食,先把青稞炒熟磨成面粉,备上一个碗,搁上一块酥油,倒入滚烫的奶茶溶化它,搁入曲拉、白砂糖和青稞炒面,左手托碗,右手用食指不停搅拌,拌匀之后捏其成团,佐上有辣子、蒜蓉配成的臊子蘸着吃。酥油糌粑属高热食品,冬天出门,吃上一小团,能御风寒挡风雪,浑身充满力量。初吃酥油糌粑,我以为是一种自助式软性巧克力,想想可知炒青稞面拌酥油的味道。

玛吉阿米还有一道藏式烤天然蘑菇颇有味道,极其简单,备好新鲜天然蘑菇,通常可用市场买的香菇,去蒂,仰置于盘上,内中搁孜然、辣椒粉、五香粉和香油,放进烤箱烤熟,烤蘑菇有一种极香又极绵的味道,普通藏菜爱好者可在自家尝试制作。

藏菜在世界上仍是一个未完全商业开发品种,非常独特又有韵味,象高原给我们的神秘,在浅浅的清亮祝酒歌声环绕之中,品味着西藏风味美食,置身于神秘幽远的环境,有着灵魂出游世外的悠然和遥想。