第9节 品鱼翅记

鱼翅主要取自鲨鱼与鳐鱼的鳍和尾。因为鲨鱼和鳐鱼均没有鱼膘,它们在海水中升降依靠鳍,故鳍就十分发达。它们鳍内又都是软骨,要的就是这个软骨。做鱼翅,头道工序便要浸发20小时,去皮。蒸2小时,去骨头。鲨和鳐均无泌尿系统,分泌物是通过全身来散发,所以鱼翅里有氨味,取出软骨以后,要蒸2小时凉水冲6小时,如是反复3―4次,彻底去除氨味,这时候鱼翅形状如绿豆粉丝,当然是一端粗一端细,因其配料不同而色泽也有差异,有泛着浅浅金黄,有透明如缅玉,煲到鱼翅软至筷子挑起,两头能沾在一起为适度。

据说鱼翅极品是天九翅,其立意源自于牌九。天九翅分两种翅,鲸鲨翅和姥鲨翅。鲸鲨是海洋中最大的鲨鱼,成鱼背鳍重十斤左右,然其翅针吃起来有粗糙感,硌齿或划舌,灰味亦重。姥鲨是海洋中鲨鱼老二,背鳍和尾鳍尤佳,当属天九翅之正宗。

虽然天九翅为极品,群翅也被称为翅中之王。群翅是取自犁头鳐的鳍,翅针粗壮,肉膜薄,入口香滑,胶质丰富。群翅还有几种:黄沙群翅、珍珠群翅、黄群翅、棉群翅、软沙群翅等。而犁头鳐则是在亚洲太平洋海域生活的为佳。

今天要品尝“黄扒群翅”。背着厨师说,好鱼翅就是无色无味,翅针软如绿豆粉丝滑润如陕西酿皮的物质。泡制鱼翅的功夫到了家,后面的功夫是煲汤。相传最早的鱼翅是外国人进贡中国皇帝的,这玩意御厨也没有做过,就试着将其泡制出来,见其无色无香无味,就知道要加味,便用老鸡、干贝、火腿等等出汤的事物一道煨之,出奇香,皇帝尝了,大加赞赏,因此鱼翅便作为珍肴进入中国美食之列。现在的鱼翅大厨,仍然“功夫在翅外”,煲汤才是第一生产力,一定要煲出别一样的汤来。

但是,时代不同了,煲汤也一样,过去要将汤煲得浓浓的,油旺而厚重,今天则要清淡一些,饱食的食客尤其拒油腻。这中间,各鱼翅大厨大展身手,王涛乃谭家菜派系,其已转向清淡并略微西化,想跟国际味道接轨。

泡制好了鱼翅,加上汤再煲,或蒸。说实话,后面的工艺大厨们无论如何说都是仅供参考,因为一道汤是无法申请专利的,大厨们研究半生,一朝被食者无偿拿去,这也不甚公道吧?况且食者自己在自己家把汤煨了,那鱼翅大厨还不又得去做卤煮火烧?所以,只能是自己猜测一下鱼翅的做工与配料。

品尝鱼翅有些应知应会要学。因为鱼翅珍贵,是只供品味,鱼翅大厨们则通过制作鱼翅炫技,故其量小,通常是用一个宜兴紫砂钵盛装,下面是紫砂镂花炉,内燃一烛,以期保温。器具好,是为好马好鞍。灯光亮度适中,可映照到鱼翅使其呈现亮丽光泽为宜。背景音乐舒缓而柔畅,座位亦是宽大舒适,温度则需暖,因为鱼翅是惧凉,凉则腥气上升。备一壶淡茶,以嗽口用。小菜有数样,不吃辛辣之物,品尝鱼翅,烟没有必要抽。一切都安排好了,鱼翅便上来了。

上的是“黄扒群翅”,它是犁头鳐之鳍。但见紫砂钵上汤色金黄灿亮,翅针弯曲于汤里呈透明浅金色,如是田黄玉之色泽,香气袅袅蒸腾,钵下镂花紫砂炉内烛焰若莲花一小朵,间或如遇小风轻摇。

啜口清茶,搁下杯,右手执了洁白的汤匙,左手托一握小碗,舀一匙汤,略凉入口,立即醇汤香浓绕口荡漾回环,抿唇,香气经久不泄。翅汤主香味是鸡汤,宽厚,温润绵长,轰然入口且于口中悠然环绕。是时世界消隐,惟与香同在。

从一袭香气中清醒过来,轻轻挑动舌尖,细感觉之,汤有多元成份,王涛大厨不语,暗猜测其成份。然鸡汤亦有别,公鸡的汤味向上冲,母鸡的汤略有沉着意味,此汤清甘向四面平展,十分似阉鸡汤,小公鸡去势之阉鸡,其汤清甘平展,油色黄亮,如似液态黄金,佐墨鱼煨之是十分不错的。汤内又有鸭汤成份,鸭汤含有清新水味,它溶释了鸡汤的高油高热,使之汤味淡然而飘逸。此间,有一丝干贝的味道,于两汤之中,若隐若现,如天际间的海潮,在海天一色处间或闪耀。是一丝微咸细腥的海味,从风中飘来,在鸥影与涛声中沁心入肺,使翅汤展现了层次。

此香绵绵十里长。品第二口,则先投入火腿丝紫砂钵中,舀汤入口,轻轻细嚼,此番便属嚼香了,是时也趁机释放了咀嚼肌的力量,火腿的香是一缕硬香,它穿透了翅汤的绵香,它呈条状绕齿散放。

经过这口嚼香,味蕾饱了,咀嚼肌的力量释放了,可以吃一口银芽:绿豆芽。它清脆、清凉、清新入口,嚼之,味觉迈步于春天原野,清风爽爽,脆嫩多汁,是与世界最清嫩部位亲近,是生命永新拥抱。

香是一股力量。香气溢满了肺腑,品第三口时,含汤于口,啜翅针数枚于齿间,以休闲态温柔地细细含咬,翅针绵软富弹性,在齿间滑动,悠然地感受双齿捕捉滑柔与弹力之趣,舌尖也帮助打探,如是往复,此间口中每一个部分,都在欢乐地跳跃,它是音乐的抒情乐章,轻缓绵动起伏,柔润漫长,而香气悠悠。品者便随了香气在舌尖对嚼碎的细小翅针追逐中浮托而起,轻松飘然,如沐微温海风,阳光抚摸,涛声如絮,悄然穿越美丽的黄金海岸。

鱼翅捞饭是最后步骤。添一小碗香米饭投入鱼翅汤中,舀碗中吃汤饭,香米饭与翅汤冲和,有了粮食香,实质上是家园的味道。此刻,放开了大嚼,刹时翅汤于口中呈放射性发出颤香,它令品尝鱼翅抵达最后的高潮!汤与米饭(米饭应是开花的那种,宜硬些有颗粒感)一道入口,在咀嚼间,饱含翅汤的颗粒状米饭与味蕾发生磨擦,它连口液均擦去而令翅汤的味分子直接与味蕾接触,因此发生出颤栗的香,每一个味蕾均向神经末梢放电,它使飘然浮托而起的品翅者重重回落地上,品味世俗的快感与真实,此时如大梦初醒,大汗淋漓,面对一个热气渐消的空钵。