第7节 鲅鱼之歌

鲅鱼学名为蓝点马鲛,也叫马鲛鱼、燕鱼,鲈形目鱼科。北京海鲜市场,就叫它鲅鱼,我初听是霸鱼,看它牙齿,颇似,锋利如锯么。然在海鲜里,它的价格便宜,多半是2·5元一市斤。比较起淡水鱼,这个价格简直是有损大海的海格。

鲅鱼体长多在25~100厘米,它流线状形体像一把织布梭子,或一枚小型鱼雷,侧扁而有些圆润,尾柄各有3条隆起嵴,中央嵴长而高,侧线位亦高,为不规则波纹,背部深蓝黑色,体被细小圆鳞,腹部银灰色,背鳍、臀鳍各有8个小鳍,沿体侧中间有数列黑色圆斑,牙大尖锐,是太平洋西北部暖温区性情凶猛的鱼类。

撰写鱼类教科书的专家往往称其“肉厚紧实,呈蒜瓣状,肉色发红,刺少味美”。这就像营养学家,见什么甲壳类动物,就称“它含有26种胺基酸”,此间奥妙被我洞察,见到瓜果,我就抢先说“它含有ABCD多种维生素”,就也专家似的。实际上,鲅鱼做不好,就是一堆锯末,索然无味,比鸡肋还肋。味道鲜美,到哪去鲜美?放味精或鸡精,那是对美食的背叛!我们可以如此粗暴与专制地解决美食问题吗?于是,我用愚公移山精神研究鲅鱼,不做好鲅鱼决不罢休。

那时候,我住在劲松农光里,有管道煤气。买鲅鱼,请卖主刀刃了鲅鱼头尾,中间一劈两半,去了五脏,回家洗净,用致美斋酱油、镇江香醋和姜丝装碗腌渍一个下午,或长些时间。下厨时,捞鲅鱼沥干,热油将鲅鱼两面煎黄,就佐红辣椒、姜丝、蒜瓣、花椒、老干妈豆瓣酱(或阳江姜豉)、酱油、醋、绍兴花雕及蔗糖若干,焖。焖到半干时,加56度红星二锅头三钱和五香粉若干,翻动再焖,至有一层浅浅汤汁时,起锅。

这鲅鱼就是结实的蒜瓣肉,蘸着汤汁吃,是些许绵甜,有酱香,有鱼鲜味,有微辣,有弥漫性向外扩张的美好气息,它有点粗糙的肉质纤维在口中,宽厚而绵延不绝的味道源源释出,如海洋的敦厚,或时间的温情积淀,或火焰的热灼飞扬,它给人以一种混沌之美,沿着酱味的指向,把握鲅鱼肉身的海洋气息,那种信息素,它撕开人味蕾之上的蒙昧,是太平洋宏阔景色,平安与永久。近时,我又发现,去了鲅鱼头,掏空内脏,将桶状鲅鱼用细火翻煎,皮表至咖啡色,略佐花雕、镇江香醋、致美斋酱油,在锅烘干,吃起来香味也不错,另有《羊城晚报》的朋友通报,最后用蕃茄焖,则可将油吸干,一试,亦佳,它符合北方口味或曰国际流行口味。