水族之属《蚵嗲》
好像失语的青春。大学联考又落榜后，被征召入伍服两年兵役，其中一年半在金门、烈屿度过。我的日子多半很忧伤，夹杂着无以名状的愤懑，没多久就发现女朋友移情别恋了。
夏日午后，蝉嘶断断续续，似乎有一种压抑的呼唤和叛逆。
我和小武溜出营区，躲进一间弹子房撞球，又在隔壁吃一碗面线糊；离开时忽见两个宪兵，我们警觉地拔腿就反向逃跑，急急闪进冰果室，探头出来，快速奔过贡糖店、理发店、小吃店，跑离街道，穿过相思树林，越过高粱田，跑上土丘，闻到炸蚵嗲的气味。确定没有宪兵追过来才放缓脚步，绕回那间小店吃蚵嗲。
蚵，即牡蛎，台湾俗称“蚵仔”。炸蚵饼闽南语叫蚵嗲（ô-de）、蚵仔炸。
金门特殊的战地背景，封闭，固着，饮食殊少受到外来的影响，乃保留了许多闽南的古早味；尤其表现在小吃上，诸如源于厦门的满煎迭、面线糊、蚵仔面、蚵嗲、马花炸、豆包仔粿……厦门的“蚝仔炸”“蚝低炸”是将海蛎、地瓜粉、青蒜末和成粥状，油炸成熟；此物渡海到了金门，易名为蚵嗲。
蚵嗲在金门又叫“蚵迭”，烈屿则称之为“炸炸粿”，使用石蚵，量颇足，加上韭菜、高丽菜、胡萝卜、香菇，裹上面糊油炸。金门的石蚵气质清新脱俗，娇小，细嫩，尤以农历二月时最美，连轨条砦也爬满石蚵。澎湖也产石蚵，多用来蘸芥末生吃或制蚵仔煎，罕见蚵嗲。
多年后，数度重访金门，总是要到贞节牌坊正后方那摊“蚵嗲之家”大啖，总是吃完蚵嗲再吃店家的炸芝麻球，花生、红豆、绿豆三种口味都来，确实好吃。边吃边逛邱良功母节孝坊、清朝总兵署、奎阁、陈诗吟洋楼，在古迹中领略古早味。
蚵嗲之家用两口油锅制作：一锅先低温炸定型，待顾客选定后，再用另一锅高温炸熟脆；老板每天换油，其产品非但不显油腻，酥脆的表皮里面满溢新鲜的蔬菜和鲜蚵。
蚵嗲的做法简单：先在锅杓内抹一层粉浆，加入牡蛎、韭菜等材料，再抹上粉浆，放入油锅内炸熟。成品金黄，呈飞碟状。卖蚵嗲者多兼营其他炸物，如蚵仔酥、猪肉炸、花枝炸。刚炸出来的蚵嗲最好吃，其美学特征是外酥内鲜，皮薄而酥脆，馅丰且鲜美。呆子才会将蚵嗲搞得又糊又油又软。
台湾到处有蚵嗲，唯独彰化叫它“蚵仔炸”。我心仪的蚵嗲多集中在王功。一般蚵嗲面衣多用面粉、玉米粉或地瓜粉调制，只有王功用三分在来米、混合一分黄豆磨制粉浆。调制面衣，存乎经验，美味关键包括米浆之调制比例、蚵和蔬菜的鲜度、炸油的品质。
王功可谓牡蛎的故乡，自古即为珍珠蚵产地，空气中弥漫着海味，邻近的溪湖镇又盛产韭菜，蚵仔炸自然成为地标美味。王功无处不炸蚵，每天现采现剥，芳汉路上随处可见妇女在剥牡蛎壳，卖蚵仔炸的商家很多，美味者不少；“巷仔内”“洪维身”“老地方”和没有店名的“大树下”都是我欣赏的店家。
“巷仔内”僻处窄巷内，创立于一九四八年，与“老地方”俱属元老级蚵嗲店，营业都超过一甲子。夏天吃烫嘴的蚵仔炸，总想来点冰品，所幸巷口就是“泉芳枝仔冰”，卖四果、龙眼米糕、花生牛奶、百香果、菠萝、青芒果等多种口味的古早棒冰。我在王功考察蚵仔炸时，曾买了一箱泉芳的棒冰飙车回台北，同二鱼文化的同事们分享古早味。
“洪维身”店内贴了一张“王功海潮汐表”，提醒顾客海潮变化快速，戏水要小心；可见来王功吃蚵者也流连海景。牡蛎养殖在沿海潮间带，蚵农发展出“观光采蚵车”，退潮时行驶潮间带，巡礼一排排放养牡蛎的竹架和弹涂鱼、招潮蟹、蛤蜊，以及稍远处的水鸟。
在王功走路吃蚵仔炸，吹风看海赏落日，实属生活快事；我欢喜坐在海边看蚵寮：涨潮时蚵农用以休憩、看顾蚵架的所在。海上蚵寮在夕阳余晖中，身影特别美丽。
表皮已然老化的蚵仔炸，咬开来，蹦出鲜美的牡蛎，颤动着，像被封锁的悸动的青春。忽然忆起一九八九年初访北京，汪曾祺先生即兴作了一幅画相赠，落款用沈从文先生诗句：“解得夕阳无限好，不须惆怅近黄昏。”这几年我慢慢理解，一切虽在永恒的消逝中，犹有不会消逝的精神和记忆，黄昏的外貌还可以激荡着青春的心灵。