腊羊肉

人皆对童年时代的食品怀有美好的记忆,我以为这里面有一个初吃效应,我至今还记得第一次吃的高粱秆是多么的甜。人又总是忽略这个初吃效应,成年后以为什么东西都不及孩提时代,而今天的儿童,不是也在品尝着他们在将来怀想终身的食品么?虽然我们那么坚定地认为,如今什么东西都没有味道了。

我第一次吃羊肉,以今天的食文化视角观照,当然是一次品位极高的品尝。记不清那时候的年岁,总之是有着对食品的记忆了。那是一个冬天么?也记不得了。我只是知道,叔叔那次去打猎,猎人们以多对寡,将一只野山羊撵至水田,可怜这位极善攀岩跳壁的蹄类动物,陷于泥沼而穷途末路(穷途末路、走投无路,两词的词意相近,当时课文正学到此,我以为野山羊被撵至水田中央,就是两词的词意),被活活地捉住。叔叔分了一挂野山羊肉,拿回来红烧,放了红辣椒、豆豉和花椒油。我记忆的食谱之库里,它是最为鲜美的肉类了。在那时,我还没有直面过羊的尊容,只在课本上看过山羊的插图,它们都蓄着窄脸爷爷相似的胡须,是长长的一弯,像微风下的玉米须。

长大些到了湖北,始见到山羊,是一个人家养的,大人说它的肉膻,可我说野山羊就不膻。后来街上就有了羊肉卖,说是从河南拉来的,已经风至半干。其时鄂人也不大吃羊,极其便宜,5块钱一只羊腿。我就买了羊腿,把它切成极细的肉丁,佐干椒与青蒜爆炒,肉质表层有些焦,隐约的有些膻味,每每一小碟,故未吃出厌食之感。但它确实奠定了我吃羊肉的基味,使我深刻地认识到,羊肉应该是膻的。以后想吃羊肉的时候,记忆的味蕾先淡出一股白水的味道,似乎只有羊肉才足以去除此股淡味。

北京的羊肉,就没有膻味。初时,我并没有特别的感觉,渐渐羊肉吃得久了,忽然怀想起我个人饮食史中那有膻味的羊肉,就觉得不膻的羊肉不够纯粹,像被温棚隔离了田野气息的小黄瓜,好没味道。因此,我就从此走上了寻找有膻味的羊肉的漫漫旅途。事实上羊油是有膻味的,因而在买羊肉时,我总叫老板别把羊油剔去。但羊肉老板看我是南方人,以为我是一个地道的食盲,不仅剔去羊油,而且还教导我,羊油是必须去除的,否则有膻味儿。天哪,我要的就是羊膻味啊!以后,就感觉到羊油也没有膻味了。怎么办?

把羊肉腊起来吃,这想法令我激动,吃腊羊肉,就不会没有味道的感觉。便去买回了羊肉,用盐和五香粉把羊肉腌起来,数日,挂到阳台上,风吹日晒,羊肉渐呈褐色,隐隐地袭来腊肉的气息。我先切了些,搁在电饭煲里面蒸,蒸的腊羊肉,确乎胜于新鲜羊肉。它有一股腊味,且颇有韧性,极细极细地嚼起来,其味渐渐地释放出,在味蕾间悠然回旋,像品味着记忆深处的一个山野中的故事,虽然我明白此羊来自于内蒙古广阔的大草原。

后来,我再把腊羊肉小炒,搁红辣椒、芹菜杆和姜丝,其味悠长。先把腊羊肉在热油中炸一炸,外焦内绵之际,将配料投入,且不必搁盐,,炒片刻起锅。此时,腊羊肉焦绵合一,香气渐起,送入口中,积淀在时间里的陈香气息,弥漫口腔,悠然把我推入岁月的辽阔原野。这样的腊味,确乎唯江南所有,而此羊肉,又原于北国,便也就成为北菜南做的标本。或者,是一种源于心灵深处的亲近南国的乡思。