爆虾仁豆瓣

爆虾仁这道菜,在北京是难得吃到味道纯正的了,入冬时,我在金鼎轩吃过一次,那天央视召集天涯网友做“实话实说”节目的见面会,我感觉那爆虾仁简直对不起成仁之虾,二次搜狐网的一干人等再去,我就不点其虾。诚然,北京其他馆子的爆虾仁也未必好到哪去,重要的原因估计乃是虾的鲜活度不足,如今大学里蹩足的中文系教授尚且知道在课堂上对学子们说,写作时,语言一定要鲜活,难道厨子就不知道爆虾仁用虾要鲜活吗?

所以,我总是怀念在地质队的时候,我自己捕虾来做爆虾仁。关于捕虾这项劳动,是一件十足休闲且有趣的事,我最早在大冶湖发现渔民捕虾,神往之极,差点想自己去做一个渔民。渔民当中,肯定有专业捕虾的人,但是,我看到的渔民不是“虾民”,他们是捕鱼的,到远湖去捕大鱼,几十斤重的青鱼从船舱里取出来,看上去都令人尊敬。渔民的船泊岸了,湖水映着夕霞,那胭脂色的波纹一波波由近至远,船头上蓝炊烟升起,岸柳轻扬柳丝,浪涛摇动的渔船微晃,我就看渔民用铁锅焖饭,饭熟了,将焖饭的吊锅挂起来,换了炒锅煎鱼,渔船的舱里有的是鱼,渔民想吃什么鱼就有什么鱼。所以,这并不有趣,有趣的是,他们船舱里忽然没有鱼了,或者想爆它一碟虾喝酒,此时,渔民就要捕虾。

那个时候,大冶湖的渔船,船舷上多挂着一捆竹枝,竹叶也差不多脱尽,起先我不知道那竹枝是干什么的,行船的时候拎起,泊船的时候扔进水里。就是说,渔民想到要吃爆虾仁喝酒的时候,到船尾的舷边,蹲下,猛地将那捆竹枝拎到船舱,一时间,栖憩在竹枝里做梦的虾从竹枝里惊醒蹦出来,渔民顺势抖几抖,咚咚哒哒,就有许多活虾在船舱里面蹦跳,大大小小,体格不一,间或有一两条小鱼闪出银亮的光,还有螺狮和小贝壳,渔民伸手拿过一盆,拣了活虾舀水涮一下,往热锅里倒些油,哧嚓一声,将虾倒进锅里,三炒五炒,虾就红了,红了大半锅,再将备好的姜丝扔进去,佐青葱,红红绿绿的,放了盐炒匀了,装进盆状大陶碗里,那味道真是鲜香。自此,我知道渔船那捆竹枝的用处,想到自己也能划这样一条船,船舷上挂着几捆竹枝,没事时拎起来,抖它半盆虾,爆了,佐青辣椒喝酒,船儿轻摇,月儿从柳梢升起,湖风缓缓地吹,此情境与神仙有甚区别呢?

人有时候就是这么怪,当时唯一令我犹豫的不是渔民吃苦,经风雨顶恶浪,而是渔民总在船上打赤脚,让一双脚板长成蒲扇那么大,这样的大脚肯定是穿不了火箭皮鞋。那个时候,我们那里流行穿火箭皮鞋,就是武汉皮鞋厂生产的尖头皮鞋,有牛皮的,也有猪皮的,猪皮的次之,有毛孔,刷皮鞋时要给多一些鞋油,猪皮的火箭皮鞋,属于经济型。做了渔民,穿不了皮鞋,这是多么令人苦恼的事情?

后来,我发现捕虾用不着什么竹枝,也不必要有渔船,连湖也不必下,因为各水塘里面都有虾,虾类真是无所不在,连那高山顶上的泉水里,也能见到虾。我捕虾的方法是用纱布做网,或者旧蚊帐也可以做,实际上旧蚊帐最好,因为它的透水性好。大约一平米一块,用两根竹片弯弓扎着纱布的四角,在竹片的弧顶用绳子扎住,再在纱布中央抹些面粉,有条件最好是丢一根鳝鱼肠子里面,最能引虾。如此这般,将自制的虾网扔进水里,有若干个这样的网,在塘里摆成一排,隔一会儿时间,将网拎起,里面总有一小撮虾,离水以后,虾子蹦跳得欢。

捕虾的问题解决了,还有一个问题是做虾。做虾的方法也是很多的,这里讲我的爆虾仁豆瓣。捕回虾以后,先洗净虾,然后用沸水将虾烫熟,剥去虾壳,这就取出虾仁了,再备上青蚕豆瓣,剥了皮的,几只红辣椒切成小圈,一两根紫皮青蒜切好,把蚕豆瓣炒熟,虾仁则用鸡蛋清拌了,热油猛爆,拌过鸡蛋清的虾仁,才是红亮,晶莹放光。如是,再倒油炒了红辣椒和青蒜,倒虾仁与蚕豆瓣合炒,佐盐,这些过程都十分简单,于是一盘爆虾仁豆瓣就成功了。必须注意的是,用白瓷盘来盛装,可烘托出一青二红的色泽,便是不尝,看上去都是十分的美。

喝酒罢!青蚕豆瓣有青鲜味,爆虾仁鲜而微甜,是逼人的鲜,鲜透了……两样吃起来都舒服透顶,而这其中全过程都由自己动手,这里面还有一种功成之喜悦,如是招待朋友,那才是爽了。我曾想在北京如法炮制,却是没有探清,北国的水里到底有没有虾,关键是看到北京的水体都不大好,自己捕虾,一定要选择水体好的湖塘河港,捕起的虾通体透明,活蹦乱跳,唯两只细小晶莹的黑眼睛像黑宝石镶嵌……我觉得有这样的虾,即便从未下过厨的人,指点一二之后,就可以执锅操勺了。讨论爆虾仁这道菜,我以为,厨子再好,比不过虾鲜。