第52节 泡椒

在辣椒的天空上,有我世俗生活的歌声回荡。

我在地质队的时候,有位同事叫薛正南,他的古文底子在队里是最深的,我们一直很要好,他还专门把分队长挤出去,让我跟他同住一屋,分别很多年了,他还打电话专请我去给他烧田鸡,他教会了我泡菜。他的夫人,据说是609地质队的,609地质队是从四川集体迁到湖北的,皆会泡菜,夫人就教了他。

首先,我们乘车几十公里去买回泡菜坛子,这种坛子是坛口还加一个围边的,这个围边与坛口之间构成一个V型的圆槽,在泡制菜的过程中,V型槽中加水,将钵状的坛盖盖下来,埋没在水里,就形成了一种较原始的水密封体系。

有了一个泡菜坛子,洗净,烧了开水灌进去,投盐,冷却。这就可以加菜进去了。小泡菜坛不宜多投和投入大型的菜,像我们流浪的日子,要有一些松散,不切实际,散漫而不失美好的向往。几瓣蒜、一砣姜、几根豆角、蒜苗、包菜根、几只辣椒,不宜泡得过多。

初泡的菜不怎么样,有半个月,你会发现菜开始酸了。坛子里也可以投几粒花椒、几个干红辣椒进去的。泡椒主要是泡青椒,切对半,晾干水,投进坛子里。也不妨投一点白萝卜胡萝卜条进去。泡菜坛实际上是一个社会大染缸,就是人感觉在多元社会里生存更具有美好与自由的空间一样,泡菜坛里多放一些味道不同的菜,它们相互浸润,各得其所,泡出来的菜就有味道。

据称,正宗的川人泡菜,必须专门辟出一室,以为防菌。泡菜是用大缸泡,要用百年陈的泡菜水,那水中就如人生岁月沧海桑田一任尽有,百年百味哦。我们通常百姓,有个五年十年的陈泡菜水,那就牛得不得了,遂成为一方名泡。

备一双专用筷子,保持无水无菌无油清洁状态,用它夹坛子里的泡菜。青椒泡出来是脆的,酸脆,淡淡一绿,搁在白瓷的碟子上,边上有一条金色的姜条,两根白玉的萝卜,三几根红胡萝卜条,或者一根长长的泡豆角弯弯的绕在其间……搁一碗白米饭边上,啊,我亲爱的日子,我因为泡椒我要拥抱你!

泡椒的坛子应该酌情续水,加盐。凉开水,盐可以炒过。它最要防范长白毛,很多业余泡椒选手都被长白毛打败,泡菜水长了白毛,先是菜绵了,色暗了,再腐了。消灭泡菜水长白毛的办法,适时倒入高度白酒两盅约六钱左右,若已经长白毛了,就加量。白酒是消灭泡菜水长白毛的好东西,倒入酒以后,泡椒还脆。

事实上泡椒,川湘鄂辣椒三角区都流行,以前还见人家小孩子哭,大人就搬出泡菜坛子,小丫就给一根泡豆角,大丫就给一只泡青椒,两厢都破涕为笑。至于北非那地带,是否专用红辣椒当糖哄孩子乖,未曾亲眼目睹,此地泡椒哄小孩是目睹了的。

泡菜坛子其实就是一个零食罐子,它应有尽有,虽然一酸以概之,却是酸出百味,在酸分子共同致酸的号召下,所有的菜系都在坛子里平等地获得相同的酸份。川麻辣、湘鲜辣、鄂咸辣……泡椒之辣在其中,不是那么麻,不是那么鲜,不是那么咸……咸的辣椒,我再另文介绍。

一只辣椒,它有多种可能性。