第20节 味道雕刻师
我没有将电视机送人时，每个周末都要看一看中央电视台二频道《满汉全席》擂台赛，一场时间漫长的大赛，全称为“全国电视烹饪擂台赛”，现在第二届业已落幕，第三届鸣鼓开擂。我在第二届复赛阶段被邀请做视“美食评论家”，这头衔感觉比厨师帽高，不过，实品到了美味。以往在电视机前看烹饪大赛，电子技术无所不能，也仍不能把味道传达，惟在声光色之中听到评委们说好，不知道如何好。登上评委台品饮以后，尝到了繁华市井间无法品味的美味佳肴，才知道那味道真奇妙。全国电视烹饪擂台赛有一个较高门槛，据知参赛者得是一方名厨，节目主办者中央电视台、青岛电视台和中国烹饪协会也意在推出中国顶级饮食文化作品，每一场擂台赛都确定一个主题。
“美食评论家”不好做，现吃现评，凭了三寸好吃之舌，不如写书评可以反复阅读，细细斟酌洋洋洒洒从容落笔，还能修改，美食评论家要在摄像机镜头前表现，前有厨师与观众，旁有编导，要及时讲出味道的一二三，不忘挖掘一点饮食文化，地域民俗，历史典故，说的如果不比做的好，才冤枉了人家烹饪大师精湛手艺。守擂和攻擂的厨师，每一场均是一铲相拼，一勺见分晓，评得到位颇难，需要悉心细品，然现场没有从容机会，而诸多味道可以意会不易言传，方体会到“吃”，劳动起来不是轻松。
赛场上烹饪十分不易，只有那些久经考验的名厨从容自信地在摄像机下刀飞铲舞，还能精细雕花，让人眼花缭乱，在45分种时间里做出四道精美菜肴，都不枉一方名厨。大赛作品精雅，味道清晰，丝丝缕缕，鲜是鲜，辣是辣，一样菜中鲜香或者干香，鲜咸或甜香，清雅或醇厚，皆给人以明晰味觉信息，那些复合香型的肴馔，也不会混沌一片。品尝第一筷，味觉未激活时，有些模糊，第二筷便能捕捉到感觉了，需要有足够词汇来表达它。我参加第二届全国电视烹饪大赛第一场复赛，以麻辣为主题，菜系不论，还记得四川成都陈述明厨师调制《过江沾水兔》调料的味道，咸鲜香辣，味道明晰可感，划过味蕾香真味切，芬芳鲜明。陈述明厨师有一道《香辣鱼云》相当不错，这道菜家常可做，取下鱼头中鱼云，沸水焯之，浇上香辣调料，主味是鲜甜香辣，有些小资口感。
那些专业评委，则可以从烹制过程判出其味，他们均为中国顶级厨师，在这个领域已经功成名就或者正抵达烹饪巅峰。评委主任高炳义是中国烹饪协会副会长，对中国饮食史和古典文化积淀深厚，极其认真，有一道鱼羊鲜，流行说法是孔子带学生去一地，没吃的，学生将鱼与羊肉合煮一菜，味道非常鲜，于是发明了鲜字，高炳义先生考察出是商代彭坚所发明，没有随众。广州白天鹅宾馆行政总厨庄伟佳对中西部厨师争做鲍鱼燕窝颇不为然，他认为在弃长扬短。钓鱼台国宾馆行政总厨郝保力致力引进西式炊具改造中菜烹饪环境。四川绵阳史正良研究烹饪原料，写过18本专著。世界中国烹饪联合会秘书长王家根独钟中国食文化，到过多国交流。哈尔滨天竹宾馆高峰重造型，他说天竹宾馆的切菜师已经在宾馆切了20年菜，何时去天竹宾馆，菜都是切得一样。杭州之江饭店徐步荣尤讲味道，极推杭帮菜咸鲜之美。周晓燕有些特别，他是烹饪大师，扬州大学旅游烹饪学院中国烹饪系副主任，烹饪大师与教授兼于一身。其他评委，均各有特长，决非平庸之辈，安徽淮南朱邦鸿，烹饪大师兼经济师，淮南豆腐研究会副会长。在半决赛阶段，高炳义先生领着评委们去他弟子刘金波主厨的远洋大酒店品饮，一品烤虾，一品红焖鲍鱼，一品小煎饼，令人不能忘怀，开始表示不喝酒的庄伟佳先生喝了一小瓶70度琅琊台白酒。
把菜做出味道来，摆擂和攻擂者厨师均不在话下，然中华美食，讲究美味、美色、美型和美器，合为四美。于我，“武吃四美”，当然，盘子留下。我说，美色美型的塑造才见真功夫，因此擂台赛场，也就直让人联想中央工艺美院考场，浙江李富厨师，他雕锦鸡连脚纹都费了工夫，用小的有暗纹的胡萝卜雕而贴上，那隐隐的脚纹依稀可辩。好厨师，差不多都是雕刻家，而厨师的雕刻，行内有严格讲究，材料都必须可食之物，卫生洁净。雕花又分浮雕和半浮雕，与盛器、菜肴融为一体，其色香味型将菜肴完全艺术化。惜之，菜肴不可以保存，它永远是瞬间美，美得还要让人“趁热吃”，电视摄像机拍下来，也一播而过，不能不说遗憾。
我手头这部《全国电视烹饪擂台赛——满汉全席》（山东科学技术出版社出版，2004年2月）摄影集却是一个弥补，摄影师在第一时间拍下了精妙的大赛作品，展开书页，映入眼帘的：味道雕刻师们的精雕细作。林林总总花环叶茂的盘中美味，匠心独运令人惊叹，那潜鱼栖鹤，走兽飞禽，栩栩如生。那份感觉，光有个一二十年伟大厨龄不够，它需要艺术感悟与烹饪术高超，否则难以抵达如此高峰。这本书是第一届“全国电视烹饪大赛”历史纪录，于美食爱好者，是一本艺术型的超级豪华菜谱，于烹饪界和烹饪教学界，它是一本难得教科书。有它作参照，或许来年可挥袖执铲去攻擂呢。