饭之属《猪血糕》

英国旅游网站virtualtourist.com评选全球十大最怪食物,中国台湾的猪血糕名列榜首,其后排名依序为:韩国活章鱼、乌干达蚱蜢、法国料理的鸽子、马来西亚榴莲、挪威鳕鱼干、澳大利亚蛾幼虫、越南蛇酒、意大利驴肉、南非鸵鸟肉。会觉得这十种食物很怪,自然是参与评选者少见多怪,不值得回应。

不过猪血糕之所以被视为十怪之首,大概是觉得猪血作为食物很可疑,西洋人见台湾人喝猪血汤、吃猪血糕,恐以为台湾到处是吸血鬼。

猪血糕又名米血糕,乃新鲜猪血加糯米炊制而成,不仅传统市场、超级市场皆有卖,几乎所有类型的火锅店也都备有此料;也有许多高级餐馆烹制成名肴,如连续两年获《饮食》杂志“餐馆评鉴”五星荣誉的台中市日华金典酒店“金园中餐厅”,其年度飨宴“金鸭宴”就有一道主菜叫“锦绣珍珠落玉盘”,灵感即来自猪血糕,做法是将鸭血糕用汤匙挖成小球状,加入杏鲍菇丁,用三杯酱下火快炒后,再以九层塔来增色增香。由于是鸭宴,将猪血换成鸭血,道理一样。

个别吃猪血糕时,更准确的名称应是花生猪血糕,盖此物多见于摊车,蒸熟后置于车上的笼屉内,取食时先插着竹签如棒冰,浸入蘸酱中,再滚上一层厚重的花生粉,并撒一点香菜叶。这样的猪血糕有别于火锅店切成小块,而须切得大而薄,以便沾惹更多花生粉。它并非吸血鬼的主食,而是台湾寻常的风味小吃。

我推测猪血糕源于台北市的屠宰场,可能就在昌吉街、兰州街一带,现在全台仍以台北较多见。昔年台北市北区的猪只屠宰场,猪血并没有人要,穷则变通的台湾人遂提桶去接收,加入糯米中,调味,蒸煮而成,是制作简单、价格亲切的庶民小吃。

简单,是猪血糕的美感特征,也是生活的艺术,不矫饰,不包装,不过度加工,透露一种质朴憨厚的美学手段,可当点心,可作菜肴,又可取代主食,是蓝领美食的典型之一。因此吃猪血糕少了正经八百的身段,一支猪血糕在手,可以享受边走边吃的快感。有些东西边散步边吃,是很痛快的;吾人社会地位越高,吃东西时越拘谨越讲究礼仪,这种无形的枷锁,固然较不妨碍他人的观瞻,却也压抑了自己的乐趣。

坊间大部分的猪血糕多批自工厂,面貌模糊。东南亚戏院前“小李猪血糕”则不依赖工厂,自己调配酱料,自己制作猪血糕,并切成菱形,那猪血糕从笼屉取出,蘸满花生粉交给顾客时,犹柔软抖动着。

先决条件自然是猪血要绝对新鲜,好吃的关键在于成品的柔软、香滑口感,柔软而饱含弹性和嚼劲。除了“小李”,犹有一些美味的猪血糕,诸如景美夜市“张阿姨猪血糕”、三峡老街“郑记古早味猪血糕”、莺歌“老街猪血糕”、南雅夜市“板桥第一家猪血糕”、德惠街一六七巷“德惠街猪血糕”和南机场夜市、迪化街七十号门口的猪血糕……素食麻辣火锅店“以辣之名”的猪血糕,以海苔代替猪血,没有了血腥气,多了清香味,创意十足。

猪血糕可煮可蒸可卤可炸可炒可三杯,放进麻油鸡或姜母鸭汤中,更能显现不俗的身姿。

此物在麻油鸡或姜母鸭的高汤中,吸饱了特殊的油脂和香味,融合本身原有的味道。这跟入味不同,无以名之,我称之为“借味”。

盖猪血糕制作时已调味,入锅前即拥有自己独特的味道,劲道十足的米酒头、爆过老姜的麻油都只是后来才参加演出,协奏原来的主调。

猪血糕启示我们:最有分量、最令人惊叹的菜肴,是凝练的菜肴,这种菜肴删掉了一切多余的东西,一切可以不出现的东西;只保留非出现不可的东西。这就是自然质朴。不然,烹饪的自然质朴美有些什么标志呢?

最近我四处考察客家菜,发现有几家标榜创新的餐馆推出“凉拌蕨类”,做法是蕨菜汆烫后,上面注入大量的美乃滋,再覆以花生粉,有人甚至添洒许多彩色巧克力丝。我料想厨师大概觉得蕨菜略具涩感,才会画蛇添足地用美乃滋修饰;这时候的美乃滋、巧克力丝是造作的装饰,像叠床架屋的形容词,喧嚣而鲁莽,徒然消灭了蕨菜原有的清爽,搞得不清不白,如此这般弄得满嘴美乃滋,不如去喝猪油算了。我问餐馆为何这样侮辱蕨菜?竟回答说点食率很高呀,年轻人喜欢。

自然,就是合乎事物本来面目,就是不浮夸、不矫饰的烹煮手段。质朴,就是精确、朴实的呈现。自然和质朴,就是那种看起来正确明了、不靠摆饰、不靠吹嘘,好像只是随意挥洒,就能够把深邃的味道、深沉的意思融合在恰如其分的菜肴当中。

我期待台湾高厨,充分利用猪血糕,研发出更多佳肴美馔。