饭之属《肉臊饭》

赵舜、吴清和载我去“财神台南担仔面”吃肉臊饭,确实好吃,我们几个胖男人都干掉几碗,还频频要求店家在碗里添加卤汁,行止如同奋不顾身的神风特攻队。过几天换我带他们到“富霸王”,也是吃肉臊饭。“富霸王”向以卤猪脚闻名,其肉臊饭以猪脚卤汁取代了一般的五花肉卤汁,以碎腿肉取代肉臊,胶质充满,符合经济效益,也开创了想象空间,是全台北我最心仪的肉臊饭之一。

我总觉得最能表现台湾人创意的,要数米食的花样繁复。台湾虽小,南北还是有些微的饮食差异,例如北部人叫“卤肉饭”,南部人多曰“肉臊饭”。其实此物是以卤制肉丁做浇头,淋在白米饭上,故“肉臊饭”较为准确。上次复旦大学陈思和教授来台,见街头店招“鲁肉饭”,不解地问:台湾鲁肉饭的“鲁”字是否即“卤”?我说“鲁”字用于此确是错字,然因袭日久,有些店家遂以讹承讹。盖“卤”乃将原料放进卤汁里,经过长时间加热炖煮,属中华料理的传统工艺,北魏贾思勰《齐民要术》即已记载卤制技法,到了清代《随园食单》《调鼎集》更有了卤汁的配方和卤制方法。

肉臊饭是台湾寻常的庶民食物,普遍的程度可谓有人烟处即有肉臊饭,带着粗犷而随意的性格。像阿娇(庄月娇)这样自己租地种植合鸭米来煮饭,选用深坑吃豆腐渣长大的黑毛猪,用醇酒卤肉臊,再搭配松子和乌鱼子,已然将肉臊饭打造成时尚精品。

很多人从刚冒出乳牙即开始吃肉臊饭,吃到满嘴假牙还和它缠绵不休。我猜想最初是岛上先民在生活艰困时期,充分利用猪肉,将肉的碎末加酱油卤煮,成为十分下饭的浇头。

无论肉臊饭或担仔面,卤汁一般都持续使用,只是不断续添主料和香料,故卤汁越陈越香,里面的原料乃益加醇厚,所有历史悠久的店家总爱强调使用的卤汁是老卤,有的店家甚至故意展示从未清洗的“狗母锅”(砂锅),以证老陈。

一碗白米饭铺上一层五花肉丁,肥瘦咸淡适度,腴而不腻。一碗肉臊饭,简单,却自足而完整,可以无须任何佐菜而滋味俱全。不过,爱肉臊饭的人鲜能不嘴馋。我吃肉臊饭不免还会点食卤锅内的鸭蛋、大肠头、豆腐,若忽然闪过健康念头,则再烫一盘青菜敷衍。

肉臊饭制作简单,谈不上什么祖传秘诀,只要肯用心计较,没有不好吃的道理。关键在煮出好饭和那锅老卤汁与里面的肉臊,认真掌握选料、去腥、爆香、卤煮的工序。我坚信家家巷子口都有一摊梦幻卤肉饭,名店不见得就胜过我家附近的那几家小吃店。

台湾人多各自有心目中美味的肉臊饭,像台北“通伯台南碗粿”,苗栗“传家堡”“炸糊鲁肉饭”,台中“向宏鲁肉饭”,嘉义“源”,台南“卓家汕头鱼面”,高雄“老蔡虱目鱼粥”“三多黑猪肉燥饭专卖店”……都有我心仪的卤肉饭。

“传家堡”肉臊饭是正宗客家味道,呈现方式是一木桶的白米饭,一砂锅的卤肉臊,供食客自行浇肉臊在热乎乎的米饭上。我每次去,面对满桌美味菜肴,还是忍不住吃掉好几碗肉臊饭。“通伯台南碗粿”在永乐市场对面,我有时从学校赶回台北,会特别感受到它的召唤,吃一碗肉臊饭、碗粿,喝一碗香菇汤,痛快极了。若回到高雄,我的早餐首选是盐埕的“老蔡虱目鱼粥”,肉臊饭、虱目鱼皮汤、煎虱目鱼肠,大清早就用这些美味赞美胃肠,实在很幸福。“向宏鲁肉饭”表现出清淡美,属高难度动作,背后需付出大量的心力。店家以文火长时间卤煮,令肉臊有一种滑嫩绵密的美感。我常常怀念一起吃肉臊饭的人。

重庆北路二段,靠近南京西路的地方,毗邻着三家知名肉臊饭:“三元号”“龙缘”“龙凰号”,三家店从前都是建成圆环内的老招牌,名气响亮。尤其“三元号”的肉臊饭,闻名近一世纪,可我并不欢喜它浇淋过多的卤汁和偏瘦的肉臊。

肉臊饭难免油腻,油脂丰富的肉臊汁似乎是必要之恶,盖那油脂是香味的来源,去油脂很可能连美味一起消灭。“阿正厨房”以昆布取代猪油熬煮,美味又健康,可惜不免少了脂香。

肉臊美味的关键在肉品,首先需选用当天屠宰的温体猪,常用肩胛肉、五花肉、腮帮肉切丁卤制;万勿使用机器绞的碎肉。其次才是爆香、卤制技术。卤制肉臊亦因人而异,如“胡须张”的浇头选用猪颈肉,且切成肉丝,而非肉丁。台南“全生小食店”的卤汁加了黑糖和甘草,浇头是猪皮,正宗的台南味:甜。啊,台南小吃真是鲜有不甜的。

卤汁的构成主要是酱油和米酒,辅料离不开香菇、红葱头、冰糖、葱、蒜、胡椒……因此,酱油的质地和配料的组合直接影响了口味。

我认为与肉臊饭最适配的是虱目鱼皮汤或鱼丸汤、萝卜汤,苦瓜排骨或金针排骨也不赖;较浓浊的汤品则非我所好。

肉臊饭不宜孤独品赏,宜在热闹欢腾的空间,在服务员的吆喝中和狂饿的好友抢食。吃的时候不能故作斯文,一定要大口扒饭才够劲,咀嚼起来才痛快。日前台北市的肉臊饭大胃王比赛,有参赛者举口就将饭倒入,再灌水吞咽下去,嚼都没嚼一下。肉臊饭一定要热腾腾的才好吃,那米饭是刚煮好的,将这么烫嘴的米饭直接倾入胃囊,近乎特技表演。不知他们是如何磨炼的喉咙,竟能如此宽敞光滑?

这种活动自然与美味无涉,倒令人想到猪八戒对待食物的办法。八戒随时保持饥饿状态,例如《西游记》第二十回,师徒来到一村舍借宿,王姓屋主办斋款待:“儿子拿将饭来,摆在桌上,道声‘请斋’。三藏合掌诵起斋经。八戒早已吞了一碗。长老的几句经还未了,那呆子又吃彀三碗。”

有人三分钟吞下十碗半的肉臊饭;有人为了夺奖,吃到反胃呕吐。台湾人工作勤奋,忍劳耐操的程度恐怕居世界之冠,实在需要肉臊饭这种好东西安慰肚肠;却完全不必像倒垃圾般,将肉臊饭直接倾入胃袋。

我天生是个大饭桶,只要想到肉臊饭,就会想到赵舜、吴清和这种肥友,就会蠢动起汹涌的食欲。