饭之属《火鸡肉饭》

这一天较早离开报社,顺着中山路走到七彩喷水池圆环,印刷厂的油墨气味消失了;一阵阵油葱混合肉香肆意散播在空气中,深刻、明确,我知道是传说中的“喷水鸡肉饭”在喷香。它一出现,立刻夺去了我的呼吸。

大学快毕业时担任《商工日报》副刊编辑,工作地点在台北,须了解在台北编辑如何衔接嘉义工厂,上任第二天即整装赴嘉义总社,我每天清晨去报社编报,熟悉排版厂、印刷厂一切作业流程,认识所有相关的同事,工作量非常巨大,每天深夜头昏脑涨地走回小旅馆睡觉;有次太专注于编务,竟乏力回旅馆,就瘫睡在报社地板上过夜。这是国民党文工会的机关报,大概已经不想经营了,也许心余力绌了,总之,主编之外只能再有一个编辑。我知道自己的专业能力足堪担任文编、美编、行政所有任务,忽然自我感觉重要。

那时候的喷水鸡肉饭味道甚佳,也尚未吸引那么多观光客,火鸡肉丝铺在白米饭上,摆一些油葱酥,一片渍萝卜,淋了鸡油卤汁。带皮的鸡肉滑嫩鲜美,我很快就吃了三碗,忽然觉得精神意志苏醒了过来。

台湾到处有人在卖鸡肉饭,多数外地店家会冠以嘉义名号,然则离开嘉义就很难吃到美味的鸡肉饭,他方所制,殊乏香稠味。我在台北吃鸡肉饭,鸡肉丝皆顺肌理撕下,口感不佳;米饭上点缀着少许鸡肉丝,显露吝啬、过度拘谨又虚伪的表情。

嘉义的火鸡肉饭远较外地便宜而豪爽,也只有嘉义的鸡肉饭细分为肉丝、肉片,供顾客选择。美味关键取决于肉、汁、饭的组合,肉得鲜美滑嫩,绝不能显得柴或出现腥味;肉丝取鸡胸肉,肉片则可自选部位,如腿肉,我偏爱带点鸡皮的肉。卤汁要香醇清爽,不可油腻或过咸。饭须煮得精准弹牙。

名气最大者非创立于一九四九年的“喷水”莫属,不过竞争激烈,后出转精。我欣赏的店家包括“郭家粿仔汤鸡肉饭”“三禾鸡肉饭”“刘里长鸡肉饭”“阿溪火鸡肉饭”“微笑火鸡肉饭”“东门鸡肉饭”“阿志火鸡肉饭”“简单鸡肉饭”等。能一起吃火鸡肉饭的人是有缘人,舍不得的情感和岁月,我特别怀念密集考察火鸡肉饭那几天,烈日下走在嘉义街头,疼惜的人似乎会永远滚烫在心头。

我最羡慕附近有美食的学校,如“郭家”邻近嘉义女中,“简单”邻近嘉义高中、嘉义大学,“东门”邻近垂扬小学。文化路“微笑火鸡肉饭”从凌晨两点半开始营业,清晨卖完;迁到吴凤科技大学斜对面后,改成清晨开卖。从此民雄的清晨即充满元气,吴凤科大的师生每天早餐能够吃火鸡肉饭,个个肯定是气质出众。相对地,文化路的午夜黯淡了,幸亏还有“郭家粿仔汤鸡肉饭”。

郭家不仅卖粿仔汤出名,口味较清爽的火鸡肉饭亦普获本地人认同,可见态度决定一切,这老店治事认真严谨,选用本地饲养六个月公火鸡,连鸡油、油葱酥都以传统方式自家制作。有些业者会做一些小调整,如“刘里长”另外提供外带卤汁,避免饭在卤汁中浸泡太久;“呆狮”加了酸菜和笋丝。

火鸡的肉质较粗,原非台湾人的寻常吃食;台湾养火鸡者不多,此饭大概从肉臊饭变化而来,将煮熟的火鸡肉切片,铺在热乎乎的白饭上,淋上卤汁。嘉义的火鸡肉饭,多舍进口冷冻火鸡肉,选用本土产火鸡肉,取其鲜嫩多汁也。火鸡肉饭经济,亲切,形式简单,很适合拿来装便当,几乎每家店都兼营便当。不过一定要热乎乎地吃,冷掉的火鸡肉饭像老去的春华,徒留惋惜。嘉义市政府二〇一一年底举办“嘉义市鸡肉饭节”,宴请一千五百人吃鸡肉饭办桌压轴,可能出菜量太大,不仅火鸡肉味涩,米饭软烂,还是冷的。

火鸡肉饭之于嘉义人,如同焢肉饭之于彰化人、虱目鱼粥之于台南人。旅游阿里山,不宜错过嘉义的火鸡肉饭。当我吃一口火鸡肉饭,闭上眼睛,感觉像置身陈澄波画笔下的嘉义公园,参天巨榕穹覆着拱桥,游人,池塘,池塘中啄食的丹顶鹤,戏水的白鹅从容整理羽喙,明亮的色泽,跃动着奔放的生命力,暑气中,悠闲着清凉。