饭之属《筒仔米糕》

一天早晨去明道中学演讲,陈宪仁社长在台中火车站接了我,先到“民生嘉义米糕”吃早餐:米糕、柴鱼汤、卤蛋。这家米糕店表现简单美学,所谓米糕其实是以糯米为底的卤肉饭,跟台南市“小南米糕”一样。美就美在那锅卤肉臊,有着古早味的坚持,卖米糕三十几年来,始终选用干燥红葱酥和猪后腿肉爆香,少了一般卤肉臊常见的油腻味;而糯米饭好吃的秘诀,应该是炊熟后再移入木桶内保温;香松弹牙的米糕搭配甘甜的柴鱼汤,十分美妙。

因为这顿早餐,我觉得那场演讲充满了活力,面对学生也慈眉善目。

大学毕业时我赁居在南机场小区附近,常吃夜市“小德张”筒仔米糕配排骨酥汤,米糕软腴,排骨酥汤浓郁。后来西藏路出现一家“呷七碗免钱”的米糕,小小一碗,分量轻得像怀石料理,一天中午我连吃了两碗后,反而升起焦躁的饥饿感,遂对室友尧生、翠芬说吃七碗何难之有?在他们怂恿下,大声宣布要吃七碗。

很多事跟政治一样,只能做,不能说。坏就坏在我扬言要吃七碗米糕,老板可能闻言即升高战备,送来的第三碗米糕忽然变得沉甸甸,明显是用力压实过,分量陡增,又浇了许多卤汁,我必须一直喝饮料才能解渴。本来美妙的怀石米糕忽然变脸,咸得要命,且一碗比一碗沉重,不祥的感觉袭上心头。勉强吃到第五碗,已经喝掉一千毫升冰红茶。来不及了,过河卒子只能接受挑战,第六碗又比第五碗沉、咸,不行了,我想要投降;到了第七碗,天啊,老板加了半斤盐在卤汁里吗?

我在意识模糊中,终于以无比坚定的意志克服七碗米糕。老板并未立刻释放我这个穷文青,他迅速添置了十几个空碗叠高在我面前,拿起相机猛按快门。后来那张照片被放大,贴在店门口以广招徕,照片很像悬赏通缉的罪犯,使我有好几年不敢靠近那一带。

米糕即油饭,差别是米糕有时未加作料拌炒,装在筒模里炊熟了就是筒仔米糕。做法是筒模底先铺垫一块肉片或一层肉臊,或其他配料如卤蛋、笋干、蚵干、鱿鱼,再填进用香菇、肉丝、红葱酥、虾米拌炒过的糯米,送入蒸笼炊熟,可谓米糕、油饭的精致演出。

台湾的筒仔米糕从中部出发,尤以清水最出名,如今各地皆不乏美味的筒仔米糕,诸如花莲市的“周记”,台中市的“二郎”,大甲的“阿在”,大雅的“小半天”,清水的“王塔”“阿财”……我常吃的筒仔米糕是清水的“王塔”和甘州街“呷二嘴”。

清水“王塔米糕店”是一九三三年王塔先生所创,铝筒内的米糕有精制的五花肉、蚵干、虾米,那香味总是缠绵在嘴里,难分难舍。“王塔”不仅米糕赞,干面、卤蛋、肉羹清汤都好吃。吃一顿米糕的时间很短,客人却络绎于途,座位总被占满。我发现来吃王塔米糕者不少外地客。从台北到清水车程一百多公里,为了吃这么赞的米糕,不远,不远。

“呷二嘴”已经是超过五十年的老字号了,原先在凉州街、甘州街口摆摊,二〇〇六年才有了自己的店面。他们将产品分为夏、冬两类,夏天卖米筛目、粉粿等冰品,冬天才卖筒仔米糕和自制的鱼丸、燕丸、贡丸,无论夏、冬,产品都颇有口碑,令我惊讶的是猪血糕竟十分美味。

“大桥头老牌筒仔米糕”近台北桥,“大桥头”招牌可能是被食客叫出来的,指桥下夜市那摊卖米糕的;此桥早年乃连结台北县、市最重要的桥梁,夜市开发得早,知名小吃多。那米糕外围包裹着一片猪肉,上面附一小块卤蛋,并浇上肉臊。点食前,店家例先询问:偏肥或偏瘦?偏瘦是用胛心肉包裹米糕,偏肥则是以五花肉包裹。此店将甜酱、辣椒酱放在桌上,供食客自取。这才是正道,绝大部分的筒仔米糕在端给顾客前先浇淋一大坨甜辣酱,再抓香菜放上去,面对这种泡在红泥泞里的油饭,好像红沼泽上长出植物,我每每不知如何下箸。

浇淋甜辣酱委实是集体的坏习惯。因为米糕的口味已经很重,糊里糊涂就浇淋甜辣酱,徒然干扰米糕的本味;又香菜之味和米糕颇有扞格,实不宜勉强送作堆。

从前的筒仔米糕多以陶筒或竹筒作模子,现在则多用铁筒、铝筒。陶筒、竹筒的好处是透气,炊的过程可排出多余水汽,高雄桥头的“廖记”和台中的“二郎”即使用陶筒。最糟糕的是“大桥头老牌筒仔米糕”,明明口味甚佳,却自暴自弃用塑料筒炊米糕。

米糕之美表现于一种油香,一种饱实感。其主角是糯米饭,绵密细软中须保留弹性,这很要紧,因米糕之所以选用糯米是追求弹牙的口感,绝不能在炊煮食用的过程消灭那弹性。

米糕蒸熟前若未先调味,则肉臊是重要配角。已故前台北市市长游弥坚先生钟爱台南“矮仔文”的米糕,因为那锅陈年肉臊,加了干贝、海虾卤煮,味道特别鲜美。

吃米糕不免口渴,名店名摊都兼卖汤品,如“呷二嘴”自制的各式丸子都在水平之上。此外,大溪“百年油饭”配肉羹汤或龙骨髓汤;台中市“二郎”配冬瓜炖排骨汤;台南市“小南”配四神汤或虱目鱼汤;麻豆“德春”配鱼丸汤;高雄市“北港蔡”配蒸蛋汤、盐菜鸭汤或鱼环汤……“北港蔡”在我出生的盐埕埔卖米糕,最初每个一元,现在已经是每个三十元。时光飞逝,物价的变化常令我感受到岁月催逼的压力。