饭之属《焢肉饭》

彰化到处可见“爌肉饭”招牌,这是彰化人寻常的吃食。不过“爌”字在这里有误,应作“焢”肉饭才正确。案:“爌”为明亮之意,又同“旷”。而“焢”,音“控”,焖煮的意思。

一般是将五花肉切大块,用酱油、酒,加入冰糖、蒜头、葱及香料,煮滚后放入肉块,以小火卤煮至熟透。卤煮之前,有人会增加炸或煎的工序,以求肉质的弹性。也有商家舍冰糖,而以甘蔗取代,如台中市“陈明统爌肉饭”、埔里“阿鸿爌肉饭”,追求轻淡的甜味中带出含蓄的蔗香。

香料是各店家的不传之秘,有人爱添加八角,我以为不妥,盖八角味道甚强,恐遮蔽了纯粹的肉香。焢肉饭和卤肉饭相同的是表现肉香和油香结合饭香,不过前者还给出大块吃肉的痛快感。焢肉饭要好吃,在于焢肉与饭的搭配演出,肉要卤得美,饭要煮得漂亮,两者快乐地结合。

猪肉多选用五花,也可以是后腿肉或腱子肉,关键是要卤得恰如其分,不可太烂,亦不可显柴,不能死咸,也不能偏甜。至于米,不论池上米或浊水米,要紧的是严格控制水分,才能煮出剔透而弹牙的饭粒。除了肉和饭,常见的配菜有萝卜干、笋丝、腌黄瓜、梅干菜、炒高丽菜等。

这是一种会令人心跳加速的食物。很羡慕彰化人生活中有焢肉饭,此地饮食以小吃为大宗,街头闲晃,好像三步一肉圆、五步一焢肉饭,好像连八卦山大佛也爱吃焢肉饭,美味的摊商多不胜数,诸如“鱼市场爌肉饭”“夜市爌肉饭”“阿章爌肉饭”“阿泉爌肉饭”……台湾各地皆有焢肉饭,只有彰化、台中的焢肉上会贯插一根竹签,像美味的符码;也具有实用功能,令久卤的猪肉不致失形。

我曾在彰化“阿泉爌肉饭”对面的小旅馆住过两天,清晨披衣外出,惊闻“阿泉”的焢肉在街头飘香,忽然饥肠怒吼。那块半圆形的猪肉久卤后显得柔嫩,被煮得晶莹洁白的米饭衬托,勾出一股忍不住的激情。一口肉,一口饭,一口萝卜干,很快就吃完了两人份。

那块肉选用温体猪后腿肉,汆烫后切块,再以独门卤包卤制三小时。店内除了焢肉饭,另有面、米粉,以及卤蛋、香肠等小菜,还有骨仔肉汤、鱿鱼汤、蚵仔汤、脆肠汤和虾、肉丸汤,汤品皆用大骨熬煮,未添加人工甘味剂。如今回想,那旅馆虽则简陋,可对面有如此迷人的焢肉饭,依然是值得打尖的所在。

彰化到处是焢肉饭,多中午才营业,而且似乎越晚越热闹;我总觉得“阿泉”清晨就供应焢肉饭,颇有社会责任感,值得吾人表扬。这味焢肉饭的创始者是谢万枝先生,一九二六年起挑担游走彰化,人们一听到阿枝师的叫卖声,纷纷拿碗出来等待。一九七三年才固定在现址开店。“阿泉”是阿枝师大儿子谢壬葵先生的别名;现在的掌门人是他弟弟谢安洲先生,第三代也已加入经营。

彰化县政府旁“阿章爌肉饭”亦我所迷恋,由于位处十字路口,当地人习惯称它青红灯下的焢肉饭。猪肉卤得那么好,卤猪脚之美自然不在话下,摊前大排长龙也就很正常。为了那块肉、为了那只脚在寒风中守候,似乎是深情者起码的表现。

阿章的汤品颇多,诸如酸菜鸭、脑髓、金针肉丝、扁鱼白菜,尤以排骨汤最多,像苦瓜排骨、芋头排骨、蛤仔排骨、四物排骨,选项多,丰富了吃焢肉饭的变化。的确好吃,遗憾阿章供应的是晚餐和宵夜,实在不适合我这款肥仔。

“鱼市场爌肉饭”也是,它的肉香饱满,是许多在地人心目中的梦幻焢肉,米饭也煮得极讲究,颗粒分明又富于弹劲,这种饭才对得起种田人。然则我对鱼市场这摊焢肉饭又爱又恨,因他们三更半夜才营业,分明歧视我这种习惯早睡的老头。三更半夜拥挤着人群排队候吃,热闹如庙会。彰化人到了半夜多这么饿吗?何以迷恋焢肉饭几近信仰?

焢肉饭是彰化的地标食物,说来神奇,台湾其他地方虽也不乏有口碑的焢肉饭,却难以企及彰化的美味。

从前我供职于《时报》,承办的文学奖常在中华路的广告部大楼举行决审会议,开会前我总是先到汉口街吃一碗炖肉饭,再踅到峨嵋街吃阿宗面线。生命中愉悦的时候并不多,开会也多很无趣,如果再缺乏好食物好滋味,岂不悲情?“黄记老牌炖肉饭”创立于一九四八年,那饭之精华是铺于饭上的一大块卤猪肉,刚从热锅里捞上来,升腾的蒸汽中透着肉香,那块肉,经久卤呈深褐色,旁边是酸菜丝和一小片腌渍萝卜。

那块五花肉其实不能叫“炖”肉,而是“卤”肉。炖乃是由煮演变而来,技法是将材料置于密闭的器皿内,加多量水,以大火隔水煮滚再转用中、小火持续恒温加热,目的在追求汤汁清醇、肉质酥软而不失形的烹调手段,如佛跳墙。然则名字叫什么不要紧,爽口才重要;那块肉会令人拼命扒饭,因此吃的时候千万别计较吃相,也先别顾虑减肥的问题。